Sección "Luces" del Diario El Comercio.
Por Francisco Melgar /Foto: Ricahrd Hirano
Apoyándose tanto en las ciencias sociales como en su afición por la comida peruana, "Rutas y Sabores del Cebiche" es un libro cuya precisa rigurosidad constituye un triunfo inusual para la gastronomía local.
do en un mundo de gente aficionada a la comida", recuerda Mariano Valderrama. "Cuando me fui a estudiar a Alemania extrañé mucho la comida peruana, aunque tuve oportunidad de contrastarla y apreciarla aun más"."Mi madre se iría de espaldas si supiera que la formación que tuve en ciencias sociales en Heidelberg me dio toda una metodología de investigación, de trabajo en equipo, de rigor en cuanto a encuestas, que me ha permitido hacer este libro".
Aparte de la rigurosidad, del uso de encuestas como una fórmula de precisión y del acercamiento social a la historia del cebiche, uno de los principales aportes del libro de Valderrama es la saludable capacidad de apreciar las múltiples formas de preparar este plato en otros países, como Chile, México, Venezuela y Costa Rica.
Pero esto no podría enfurecer a los puristas, que ven al cebiche como un patrimonio exclusivo del Perú? "Lo que podríamos decir es que en el Perú el cebiche ha cobrado una fuerza inusual, además de una popularidad y variedad que no goza en otros países", afirma Valderrama. "Creo que la diversidad regional de cebiches que existe a lo largo de la costa peruana hace que la gama de cebiches que el Perú le ofrece al mundo sea verdaderamente singular. No hay que pecar de chauvinistas y desconocer que el cebiche es un plato de todo el Pacífico, que compartimos con otros países. Más bien hay que aprender a valorar el sabor peculiar que el cebiche peruano ha impuesto en otros países, como Chile, Costa Rica y Venezuela".
"A comienzos del siglo XX, el cebiche se comía en Chorrillos y el Callao, se trataba de un plato que la gente consumía cuando los pescadores volvían del mar", relata Valderrama. "El cebiche como plato masivo no llega a Lima sino hasta los años 50, y luego se expande con fuerza cuando el gobierno militar impone la veda de la carne para promover el consumo de pescado en el país. Otras contribuciones vitales para la masificar el cebiche son la llegada de frigoríficos que permitieron el traslado masivo de pescado, el buen estado de la carretera y las refrigeradoras que permitieron guardar el pescado en los mercados. La expansión del cebiche está definitivamente asociada a la masificación de las refrigeradoras y a la mejoría en los medios de transportes". Como ven, la historia que cuenta este excelente libro sobrepasa los límites de la gastronomía. Vale la pena.
CEBICHE DE LUXE: en su punto
Artículo de la revista "Somos" del Diario El Comercio
primera piedra el que no ha tenido alguna vez esos patrioteros, y algo chauvinistas espasmos que afloran de cuando en cuando, con el cebiche como bandera. Una encuesta realizada por Imasen hace dos años reveló que, entre todos los platos de nuestra vasta gastronomía nacional, el cebiche se imponía con creces por encima de todos. Y en esto estaban de acuerdo no solo los que viven en la costa, sierra y selva, sino también todo el alfabeto socioeconómico.Ocurre, sin embargo, que hay mucho de mitología en el cebiche peruano, mucho de idealización. Y es difícil romper con esos estereotipos. Sin embargo, en el caso de Mariano Valderrama, de afectos confesos por el platillo de marras y , sobre todo, por la rica conversación a la hora de comer, esta ha sido una tarea en la que ha primado, por encima de todo, el respeto y el cariño por el clásico cebichito. El resultado de ello se ha visto plasmado en la reciente publicación de Rutas y Sabores del Cebiche (Universidad de San Martín de Porres, 2007) un extenso, lujoso e impecable volumen dedicado a explorar el cebiche en todas sus formas, colores y sazones.
“Son cuatro años de investigación. Claro he investigado antes e tema, pero para los efectos del libro, son cuatro años en total que he invertido en el proceso. Hice dos viajes: el primero fue un recorrido por todo el litoral de manera preliminar. El segundo fue un proceso más detenido en el que tomé algunos meses de licencia y me fui caleteando por cada uno de los pueblos de pescadores, y por los lugares tradicionales del cebiche”, cuenta el autor del libro. Y es que el escritor ha tenido la suerte de conocer todos los rincones del Perú debido a los distintos trabajos que ha realizado a lo largo de su vida. Así, el libro no solamente es un reflejo de una exhaustiva investigación y de una experiencia vivencial, sino también de la afición del curioso intelectual por conocer las historias detrás de las comidas del Perú.
La publicación cuenta con el prólogo de Gastón Acurio y una diagramación en la que se ha buscado fusionar lo moderno con la tradición. “No hemos puesto las fotos mas bonitas, sino las más auténticas”, señala Valderrama, convencido de que para poder presentar al lector una visión fidedigna de la cultura cebichera nacional, era necesario mostrar a aquellos personajes que forman parte de su historia. Puristas, están advertidos: no esperen en este libro un elogio al cebiche como baluarte de la nacionalidad, pero sí, acaso, una reivindicación del único sabor del cebiche en todas sus variaciones locales.
Mariano Valderrama presenta libro "Rutas y sabores del cebiche"
Por Cecilia Fernández
Lima, feb. 27 (ANDINA).- El nombre de Mariano Valderrama es sinónimo de gastronomía en nuestro país. Impulsor de todas las manifestaciones del buen comer, ahora, con su nuevo libro Rutas y sabores del cebiche; nos adentra en el fascinante mundo de tan emblemático plato.
Valderrama incluso nos vaticina en sus páginas sobre el futuro de este platillo de bandera. No en vano, según muestran las encuestas, el cebiche crece en aceptación, pasando así de ser un potaje modesto a un plato tan sofisticado como la imaginación de un chef pueda convertirlo.
En Rutas y sabores del cebiche, Mariano da a conocer el pasado y el presente de este plato a todos quienes desean conocer no sólo la historia, sino su evolución. Por ejemplo, tal vez usted no sabía que en altamar se prepara lo que hoy se conoce como el “cebiche al remo”. Con el pescado recién extraído del agua, enjuagado en altamar y sazonado con ají, es el almuerzo de los pescadores, muchos de los cuales hoy ya le incorporan el limón.
¿Y por qué nos cuenta esto? Porque antiguamente los peruanos saboreaban las especies marinas crudas, aunque es cierto también que en las zonas andinas éste se saboreaba salado. Esta costumbre y el progreso que alcanzaron los incas en materia de pesca fue algo que sorprendió a los españoles cuando llegaron al Perú.
Bebida
La chicha se asocia también al cebiche, como acompañamiento a este plato en altamar. No en vano, según manifiesta Valderrama, en las picanterías del norte el cebichito es servido aún frecuentemente para acompañar a la chicha, a modo de cortesía. Con la fuerte presencia del cebiche hoy siempre salen voces a pontificar sobre el tema y hay quienes pretenden que la receta sea una sola, pero según Valderrama no existe una única forma de prepararlo.
“Las diferencias locales se nutren de las usanzas históricas y la disponibilidad de los recursos de cada zona. La especificidad de los cebiches regionales está marcada por la popularidad de ciertos pescados y mariscos como las conchas negras, langostinos, ostiones y ostras en Tumbes; la cachema, el mero o el ojo de uva en Piura; el tollo y la guitarra seca en Lambayeque; el pejerrey en la costa central y la cojinova en Lima.”
En las zonas rurales de la costa norte, detalla, existe la costumbre de preparar el cebiche con el pescado salpreso, previamente pasado por agua caliente. Es característica la presencia de camarones, lapas y chanque en los cebiches del norte chico y del sur, así como las machas en Arequipa y Moquegua, puntualiza.
Variados complementos
De acuerdo con Mariano Valderrama, “los complementos del cebiche varían según las diversas regiones del país. El chalaco y el limeño prefieren la compañía del camote y el maíz tierno sancochado, es decir el choclo”. Más dispendioso en sus guarniciones, el norteño se rodea de un pequeño tumulto: yuca sancochada, camote, choclo desgranado y cancha salada (maíz blanco tostado en manteca o en aceite), refiere.
“La costumbre piurana de acompañarlo con zarandaja (fríjol) se está extendiendo a otras zonas del país. En Lambayeque lleva un acompañamiento muy peculiar: tortillitas de maíz. En algunos lugares como Trujillo o el Callao puede añadirse yuyo o algas marinas. En el bajo Piura se adorna con una rodaja de tomate y frecuentemente con una hoja de lechuga.” Si quiere enterarse aún más, sólo queda devorar Rutas y sabores del cebiche; sin duda una biblia sobre el tema.
Un elemento a tener en cuenta
Otro aspecto importante que influye decisivamente en la preparación del cebiche es, sin duda, las variedades de ají, comenzando por el ají criollo o el ají de bola de Piura, el cerezo lambayecano, el mocherito trujillano, el arnaucho y el arnauchito del norte chico o el ají escabeche utilizado tradicionalmente en Lima.
Se utilizan, asimismo, especies más difundidas como el ají limo y el rocoto, que desde tiempos inmemoriales conserva aún un arraigo increíble en muchos lugares, como por ejemplo, Tumbes, Trujillo, Lima y Arequipa.
Algo más
Los aliños diferencian las sazones regionales. En Piura se usa culantro, mientras que en Lambayeque y Trujillo el cebiche es limpio. El ajo es un componente esencial en Lima, pero no en Tumbes, Piura ni Chiclayo
